Učestala istraživanja pokazala su da upotrebom metode OXITESTER, za određivanje polifenolnog sadržaja (indeksa stabilnosti), nudi alternativu za određivanje RANKAVOSTI kao metode za procjenu indeksa stabilnosti

Da bi bili sposobni predvidjeti period skladištenja maslinovog ulja, neophodno je odrediti njegovu oksidativnu stabilnost. Taj parametar je uobičajeno mjeren upotrebom služžbene metode određivanja RANJKAVOSTI kao metode određivanja indeksa stabilnosti. Studija objavljena u „Journal of AOAC International" (Vol.91, No 4, 2008) dokazanom i uspoređenom sa OXITESTER fotometrijskom metodom za određivanje sadržžaja polifenola (indeksa stabilnosti) u ulju, sa metodom RANJKAVOSTI. OXITESTER metoda, koja je jednostavna i brza za određivanje, dokazale se kao adekvatna alternativa metodi RANJKAVOSTI. Istražživači su činjenično utvrdili dobru korelaciju između dviju metoda, za široki spektar uljnih uzoraka značajno različitih karakteristika. Osim toga, vrijeme testiranja OXITESTERA je značajno kraæe uspoređujuæi metodu RANJKAVOSTI. Oksidativna stabilnost ulja Jedan od najkritičnijih faktora koji utječe na kvalitetu ulja je RANJKAVOST, koja je oksidativni fenomen tipičan za sve masne supstance. Trajnost skladištenja ulja, dakle,ovisi o njegovom kapacitetu da izdrži RANJKAVOST , to je njegova otpornost prema oksidaciji, tj. njegova oksodativna stabilnost Oksidativna stabilnost ulja uglavnom ovisi o prirodnom sadržaju fenola i topofenola, ali isto tako ovisi i o karakteristikama maslina, njihovom stupnju zrelosti i tehnologiji prilikom proizvodnog procesa, npr. tijekom odlišæavanja, mljevenja, ekstrakcije, centrifugiranja i filtiriranja. Dakle, da bi mogli spriječiti i usporiti utjecaj oksidativnog fenomen, ključno je oprezno rukovanje tijekom proizvodnje i zaštita ulja. Jedino ovakav ispravan pristup sprečava degradaciju kvalitete i čuva njegovu organoleptičke kvalitete. Jednom ksidirano maslinovo ulje ne može biti klasificirano kao ekstra djevičansko maslinovo ulje. Određivanje oksidativne stabilnosti ulja Određivanje oksidativne stabilnosti ulja je kompleksno jer na taj parametar utječe nekoliko faktora. Indeks koji dozvoljava pristup otpornosti ulja prema RANJKAVOSTI je dio masnih kiselina s niskim stupnjem nezasićenosti, kiselosti, peroksidnog broja, specifične absorpcije, organoleptičke kvalitete i količine fenolne komponente. Naraširenije prihvaæena metoda za određivanje cjelokupne otpornosti prema RANJKAVOSTI u periodu skladištenja je ona koja mjeri indeks uljne stabilnosti ( Oil Stability Indeks - OSI), odobren od American Oil Chemists Society (AOCS) Cd 12b-92(1) poznat kao metoda RANJKAVOSTI. Metoda RANJKAVOSTI Metoda uključuje dovođenje protok zraka kroz uljni uzorak u zatvorenom i zagrijanoj posudi.Ova metoda proizvodi perokside i organske kiseline s niskom molekularnom težinom,za vrijeme faze primarne oksidacije i aldehide i ketone sa tipičniom ranjkavim mirisom tijekom sekundarne oksidacije. Ove komponente se prenose protokom zraka u sekundarni rezervoar s destiliranom vodom koja se kontinuirano prati na vodljivost. Iznenadna varijacija provodljivosti pokazuje prisutnost organskih kiselina. Vrijeme koje je proteklo između početka procesa i pojavljivanja sekundarne reakcije produkta je takozvani induction time ili stability index (OSI). Za maslinovo ulje ovo vrijeme mora biti otprilike 10-12 sati, iako može čak dosegnuti veæe vrijednosti za ekstra djevičansko maslinovo ulje koje je vrlo bogato polifenolima i koje ima visoki antioksidativni kapacitet. Usporedba metoda OXITESTERA i RANJKAVOSTI za određivanje oksidativne stabilnosti U studiji (2) izvedenoj od Minerva S.A. i Asteriadis S.A. u suradnji s University of Athens, koja je objavljena u Journal of AOAC International, istraživanja pokazala su da upotrebom metode OXITESTER, za određivanje polifenolnog sadržaja (indeksa stabilnosti), nudi alternativu za određivanje RANKAVOSTI kao metode za procjenu indeksa stabilnosti. OXITESTER metoda Omoguæuje odrediti,za nekoliko minuta, i s visokim stupnjem točnosti, količinu kiselina, peroksida, polifenola i vrijednosti K270 u ulju. Ovaj sistem uključuje spektrometrijsku analizu, kit s potrošnom posudom napunjenom reagensom, pripremljena od istraživačkog laboratorija CDR-a i kalibrirane pipete dizajnirane da omoguæi operatoru uzimanje točne količine uzorka. S metodom OXITESTERA, reduciranjem djelovanja polifenola, tokofenola i drugih antioksidansa sadržanih u ulju, uz pomoæ klorometrijskog reagensa određuje se rezultat. Drugim rječima, u tubi se dešava reakcija polifenole prema slobodnim radikalima i kao rezultat imamo rezultat rezistencije prema RANJKAVOSTI. Reagent koji sadrži slobodne radikale naglašava reduciranu aktivnost antioksidansa putem gubljenja boje reagensa, koja se mjeri OXITESTEROM i korelira s ukupnom količinom polifenola. Ovaj test može se izvršiti otprilike za 6 minuta. Studija Studija objavljena u Journal of AOAC International, was carried out by Vassilis N. Kamvissis (Minerva S.A. Edible Oils Enterprises, Analytical Department), Emmanouil G. Barbounis (N. Asteriadis S.A., Application Department), Nikolaos C. Megoulas and Michel A. Koupparis (University of Athens, Laboratory of Analytical Chemistry, Department of Chemistry). Svrha ove studije je bila da usporedi OXITESTER i metodu RANJKAVOSTI u njihovoj koleraciji u odnosu na antioksidativni sadržaj u maslinovom ulju. Studija je uključila 65 uzoraka ulja u kojima je trebala biti određena antioksidativna stabilnost, organoleptičke karakteristike, sadržaj peroksida, UV test i postotak masnih kiselina sa ciljem da potvrdi vrijednost metode na u ljima sa značajno različitim karakteristikama. Rezultati Korelacijski koeficijent između dvije metode je iznad 0.88 za sve tipove djevičanskog i ekstra djevianskog maslinovog ulja. Stoga, OXITESTER metoda za određivanje polifenolnog indexa izgleda da nudi brži i pouzdaniji pristup za vrednovanje stabilnosnog indexa maslinovog ulja, isto tako za ulje normalnih i niskih vrijednosti kiselina, također pokazuju dobru koleraciju s metodom RANJKAVOSTI. Za razliku od metode RANJKAVOSTI, OXITESTER je sposoban odrediti antioksidativni sadržaj u djevičanskom ulju s defektivnim organoleptičkim karakteristikama. U stvari OXITESTER metoda određuje količinu antioksidnsa putem mjerenja polifenolnog sadržaja, u nepromjenjenim uvjetima okoline, upotrebljavajuæi slobodne radikale prisutne u reagensu. Sistem pojednostavljeno rečeno, simulira, u test tubi, prirodni oksidacijski proces koji je u ulju gotov, dok metoda RANJKAVOSTI forsira oksidaciju ulja na prisilan način. Studija također pokazuje, da za razliku od metode RANJKAVOSTI, OXITESTER metoda je sposobna pružiti informaciju o sadržaju linolektične kiseline, koja je najvažnija za određivanje degradacije ulja. ZAKLJUčAK OXITESTER metoda za određivanje polifenolnog indexa nudi bolju alternativu od metode RANJKAVOSTI. U stvari, korelacija između ove dvije metode je bolja za veæi broj uzoraka djevičanskog i ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Druga inovativna karakteristika ove metode potječe od njezine sposobnosti osvjetljavanja organoleptičkih kvaliteta ulja,određene činjenicom da testovi pokazuju dobru korelaciju s totalnom količinom polifenola . U usporedbi s metodom RANJKAVOSTI, OXITESTER metoda se izvršava u kraæem vremenu, a to je otprilike 6 minuta nasuprot 10-12 sati metode RANJKAVOSTI. Slijedeæa prednost OXITESTER metode leži u činjenici da se potrebni instrumenti ne trebaju prati.